Sans être une fan absolue d'Ahsoka, j'aimerais bien qu'elle ait droit à un traitement un peu sérieux (ne serait-ce que parce qu'elle a été la padawan d'Anakin), et un spin-off pourrait être l'occasion... Questionnements sur l'Ordre Jedi, réaction à l'ordre 66 et au basculement d'Anakin... Ce pourrait d'ailleurs être l'occasion de voire Vador dans un spin-off (je ne sens pas trop le spin-off sur Vador tout seul), avec une bonne raison pour qu'il soit là et de bonnes problématiques à mettre en jeu. Enfin ce serait l'occasion de lui donner une belle fin, impossible à réaliser (je pense) dans une série.
Le spin-off sur Obi-Wan, j'ai de gros doutes (et pourtant j'adoooore Obi-Wan

et j'aime beaucoup McGregor). Certe la perspéctive est alléchante, mais les risques d'incohérences ou de "ah non, là ils abusent !" sont gros.
Par contre ça pourrait être sympa de le croiser dans un spin-off sur Jabba. Ce spin-off là, il me semble, peut avoir de gros atouts :
sur Tatooine, croiser Obi-Wan, Luke, Owen et Beru.
dans le cadre de ses traffics, voire Han, Lando, Chewie et Bobba Fett.
en tant que puissance locale importante, il peut aussi croiser l'empereur, Vador &co, mais aussi des sénateurs divers et des Rebelles (ou futurs rebelles).
Plus qu'un spin-off sur Leia, un spin-off sur Bail pourrait être intéressant, je trouve : on verrait à la fois une mini Leia (

), le Sénat, l'empire, des combats... Ce pourrait être l'occasion de creuser le versant politique de la naissance de la Rébellion (avec Mon Mothma, éventuellement la famille de Padmé)... Mais ça risque aussi de faire doublon avec Rebels...
J'aimerais beaucoup voir un spin-off sur Qui-Gon et Dooku. J'ai toujours pensé que jeter un œil avant la prélogie pourrait être intéressant. Il y a de quoi faire je crois : fouiller leur relation, montrer le (début du) basculement de Dooku, ses rapports avec Yoda... On peut même imaginer une histoire d'amour (que penseriez-vous d'une jeune et jolie Jocasta Nu ?

) pour l'un ou l'autre.
On verrait plein de jedis (si Jackson veut tellement revenir...) , des sénateurs (peut-être même un tout jeune Palpatine ?)...
Je vois encore une autre possibilité : les aventures de R2D2 et C3PO entre le III et le IV. Ce n'est pas une perspéctive qui m'enchante particuliérement, mais on a bien dit "personnage emnlématique", non ?